Панна Котта Фисташковая - Panna Cotta al Pistacchio

Панна Котта Фисташковая — Panna Cotta al Pistacchio

Декабрь 9, 2016 в Видео, Десерты, Рецепты по Саша

Панна Котта Фисташковая — Panna Cotta al Pistacchio

В блоге уже есть рецепт классической паннакотты, сегодня время для экспериментов — фисташковых, например. Когда я учился в инститете Поля Бокюза в Лионе мы делали такую панна котту в виде сладких верринов. Вот и вас есть выбор — можно сделать порции совсем небольшими, в маленьких стаканчиках, что очень удобно для разнообразных вечеринок, а можно приготовить вполне себе полноценного размера десерт, используя формочки побольше. Получается с одной стороны простой, а с другой — очень эффектный десерт, которые легко может стать украшением любого праздничного стола. Ну и, как всегда, здесь есть, где разгуляться вашей фантазии!

Время приготовления: 30-35 минут
Время замораживания: 3-4 часа

Ингредиенты на 4-5 небольших порций:

Для Панна Котты:

70-100 г Фисташковой Пасты
340 мл Сливок 35%
160 мл Молока
40-50 г Сахарной Пудры
1 ч. л. Ванильного Экстракта (можно заменить Ванильным Сахаром)
8-9 г Желатина (я использую листовой)

В Москве, например, фисташковую пасту можно купить ЗДЕСЬ — там есть разные варианты, можно выбирать. С остальным городами — поисковики вам в помощь. Если уж совсем туго с пастой, можно взять очищенные фисташки, не соленые, и с помощью блендера измельчить с небольшим количеством молока или сливок.

Для Желе:

200 г Клубники (я использовал замороженную)
20-25 г Сахара
4-5 г Желатина

Для Фисташкового Крамбла:

50 г Сливочного Масла
50 г Сахара
50 г Муки
50 г Миндальной Муки — как приготовить
20-40 г Фисташек

Панна Котта Фисташковая — Panna Cotta al Pistacchio

Способ приготовления:

Первым делом готовим самое главное — смесь для панна котты. Сливки, молоко, сахарная пудру, ванильный экстракт и фисташковую пасту соединяем в сотейнике.

Ставим сотейник на умеренный огонь, и, постоянно помешивая, доводим смесь почти до кипения, но кипеть не даём. Тем временем в холодной воде замачиваем желатин.

Когда появятся самые первые пузыри, снимаем с огня, даём смеси немного остыть и добавляем желатин, предварительно его отжав. Тщательно вмешиваем и пропускаем через сито, чтобы не осталось никаких комочков. Чтобы смесь удобно было разливать по формочкам, её можно перелить в какую-нибудь ёмкость с носиком. Перед тем, как разливать, смеси обязательно нужно дать хорошо остыть.

Формочки я можно использовать двух размеров — побольше для полноценного десерта и поменьше, чтобы приготовить те самые, так называемые, веррины — десерты в маленьких стаканчиках. Чтобы десерт получился более эффектным, смесь можно разливать, расположив формочки под небольшим наклоном, а чтобы их зафиксировать можно использовать обычный контейнер для яиц. При необходимости ячейки можно дополнительно проложить бумажным полотенцем или фольгой, чтобы формочки держались крепче и устойчивее.

Формочки для Панна Котты

Разливаем смесь по формочкам. Даём постоять при комнатной температуре немного, масса должна уже полностью остыть, и отправляем в холодильник застывать и охлаждаться, часа на 2-3.

Верхним слоем станет клубничное желе. Для этого замороженные или свежие ягоды измельчаем в блендере, превращая в пюре, при необходимости добавляем немного воды. Помещаем пюре в сотейник, добавляем сахар и прогреваем до полного его растворения. Доводим почти до кипения. В холодной воде опять же замачиваем желатин и затем, отжав, добавляем его в горячее пюре. Тщательно перемешиваем.

Даём остыть и распределяем клубничное пюре поверх уже застывшей фисташковой паннакотты. Тут тоже можно пофантазировать с наклоном, получая неожиданно заваленные горизонты. Отправляем в холодильник еще на 1-2 часа, чтобы желе застыло.

Тем временем готовим фисташковый крамбл. В чаше миксера соединяем размягченное сливочное масло, сахар, муку, миндальную пудру и молотые фисташки. Быстро перетирая превращаем в крошку. Можно, конечно, сделать это и руками, но с миксером дело идет куда проще и быстрее. Получившуюся крошку выкладываем на противень, застеленный силиконом или бумагой для выпечки. И можно сразу разделить на небольшие печенья, так мне кажется проще использовать, а можно выпекать одним большим слоем — тут уж сами выбирайте, как вам удобнее. Отправляем в духовку предварительно разогретую до 165ºС. Выпекаем 10-15 минут.

Достаём из холодильника полностью застывшую панна котту и начинаем собирать десерт: выкладываем сверху свежие ягоды, например, красную смородину, поломанный фисташковый крамбл, немного просто молотых фисташек и фееричным завершением может стать фисташковая карамельная капля.

В сотейнике соединяем 165 г сахара, 50 г инвертного сиропа и 50 мл воды. Разогреваем, полностью растворяем сахар, продолжаем греть на небольшом огне до золотистого карамельного цвета. Даём слегка остыть и карамель готова. Берем фисташку, насаживаем на зубочистку и окунаем в жидкую карамель, подвешиваем так, чтобы карамель стекала вниз, застывая она будет образовывать ту самую форму капли — очень эффектно!

Подаём десерт охлаждённым. Приятного аппетита!