по Суп Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry
Октябрь 30, 2013 в Видео, Рецепты, Супы по Саша
Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry
Я очень люблю всевозможные супы-пюре, но важно, чтоб они были абсолютно однородные, кремовые и даже воздушные… Супы-велюте (от французского velouté — бархатистый) как раз такие и есть! Это особая разновидность крем-супов, когда вот нежнее и воздушнее уже ну просто некуда! Становятся они такими потому, что готовятся с добавлением так называемой смеси ру (roux — мука обжаренная со сливочным маслом), а в конце в них добавляются льезон (liaison) — сливки, немного взбитые с яичными желтками. Признаюсь, этот вкуснейший суп я готовил два дня подряд и ел его и на обед, и на ужин, так сильно он мне понравился! В общем, он быстро и уверенно занял свое достойное место среди моих любимых блюд. Уверен, что и Вы будете от него в полном восторге!
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
- 1 кг Цветной Капусты
- 180 г Порея (светлая корневая часть)
- 80 г Сливочного Масла
- 70 г Муки (можно заменить кукурузным крахмалом)
- 1,5 л Светлого Бульона (из телятины или курицы)
- 90 мл Сливок (11%) (можно заменить молоком)
- 2 Яичных Желтка
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
Порей нарезаем тонкими полукольцами. Капусту разбираем на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать позже для сервировки.
В кастрюле разогреваем сливочное масло и пассируем в нем порей в течение 3-х минут. Затем добавляем муку и хорошо перемешивая, готовим на небольшом огне 4 минуты. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.
Даем ру немного остыть, а тем временем доводим до кипения бульон. Затем выливаем его в кастрюлю к ру и, интенсивно помешивая, полностью растворяем смесь в бульоне. Доводим до кипения, добавляем цветную капусту и варим 35 минут, закрыв крышкой, на небольшом огне.
Пока варится капуста, можно подготовить сохраненные для украшения соцветия. Бросаем их в кипящую воду, варим 2-3 минуты и перемещаем в воду ледяную. После их следует высушить на бумажной салфетке.
Возвращаемся к супу. Когда капуста станет очень мягкой, все содержимое необходимо измельчить с помощью блендера, так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. В этот момент можно посолить суп, если использовали недостаточно соленый бульон.
В отдельной ёмкости смешиваем сливки и яичные желтки, немного взбиваем их венчиком до однородности и вводим суп, когда он снова закипит, взбивая его тем же венчиком. Затем снова доводим до кипения, продолжая взбивать и готово!
Подавать суп нужно незамедлительно, украсив бланшированными соцветиями и листиками петрушки. Приятного аппетита!
Саш, ты так все расписал, что хочется приготовить этот суп.
Хотел поделиться хитростью, которой нас научили. Когда разводишь ру жидкостью, не добавляй сразу весь объем. Надо добавлять частями (примерно в три приема). Это даст возможность легко все размешать как следует и избежать образования мучнистых комков. В твоем случае это может быть несущественно, т.к. ты используешь блендер, хотя все равно мучнистые комки трудно размешивать.
Пиши еще
Спасибо, Кирилл! Обычно тоже добавляю частями, а тут чот фиганул весь объем в съемочной суете, но размешалось все хорошо, к счастью:)
Саша, провел на твоем блоге уже не один час. Классные рецепты, классная подача. Спасибо!
Виталий, учитывая направление твоего блога, мне приятно, что тебе тут понравилось!:) Спасибо и тебе:)
Приготовила я эту радость — просто и быстро, а главное — очень вкусно. К нему хорошо пошел сухой тертый сыр (который для спагетти)
Рад, что Вам понравилось:)
Саша, а можно вместо цветной капусты с брокколи сделать? Может с брокколи есть у Вас интересные рецепты?спасибо. Вы такой умница!!!Восхищаюсь: все так лекго, эстетично и с открытым сердцем)))
Саша спасибо Вам большое за такой замечательный рецепт!!! У меня трое детей, и у всех разные вкусовые предпочтения, поэтому для меня всегда большая проблема что приготовить. Но когда я подала суп Валюте Дюбарри, все ели с добавкой. Теперь это наш любимый суп 🙂 спасибо Вам большое!!!