Домашние Французские Круассаны — Croissants

Февраль 24, 2017 в Выпечка, Выпечка, Для детей, Завтраки, Рецепты по Саша

Круассаны — Croissants

Это, наверное, один из самых долгожданных рецептов. При всей моей большой любви к французской кухне, руки до него всё как-то не доходили, но вовсе не потому, что он какой-то очень сложный, или требует каких-то особых усилий и сноровки. Просто временем для него нужно запастись, так как процесс приготовления слоёного дрожжевого теста, а именно такое нужно для настоящих круассанов, достаточно продолжительный. Но это не означает, что всё это время придётся кропотливо трудится и пыхтеть над этим самым тестом, это время уходит на ожидание между несколькими этапами, поэтому в процессе можно легко заниматься какими-то другими делами. Само собой, многое здесь будет зависеть от качества используемых продуктов — мука, масло и даже вода могут повлиять не финальный результат, но если всё срастётся и вы будете следовать всем инструкциям в рецепте, можно получить невероятно вкусные круассаны, гораздо круче, чем во многих парижских пекарнях!



ИНГРЕДИЕНТЫ на 12 круассанов:

  • 500 г Муки (+ для присыпания)
  • 12 г Соли
  • 12 г Дрожжей (я беру обычные сухие, поэтому активирую их водой. быстродействующие или мгновенные (смотрите на упаковку), которые добавляются сразу в муку, я не очень люблю использовать)
  • 55 г Сахара
  • 150 мл тёплой Воды
  • 100 мл тёплого Молока
  • 350 г Сливочного Масла (100 г в тесто + 250 г для пласта)
  • 1 Яйцо для смазывания

Круассаны — Croissants

ПРОЦЕСС:

В тёплую воду добавляем немного сахара (1/2 чайной ложки), хорошо перемешиваем, высыпаем туда дрожжи, снова перемешиваем и оставляем на 10 минут. Дрожжи должны активизироваться.

Муку просеиваем в миску для смешивания, добавляем соль, сахар и хорошо всё перемешиваем. В середине делаем небольшой кратер-углубление.

Когда дрожжи «проснутся» выливаем их в это самое углубление, добавляем тёплое молоко и начинаем замешивать тесто. Аккуратно, руками, от центра к краям в одном направлении. Когда жидкости не останется, добавляем размягченное сливочное масло и также тщательно его вмешиваем. Вскоре тесто начнет легко отставать от краёв миски, будет собираться в шар. Выкладываем его на столешницу, присыпанную мукой, и начинаем месить. Тщательно, но без спешки, слегка поколачивая. Тесто должно стать однородным, эластичным и гладким. На весь процесс замеса уйдёт минут 8. В самом конце формируем из теста прямоугольник, упаковываем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, но можно и на сутки.

Заранее также подготовим пласт масла. На лист пергамента выкладываем размягченное сливочное масло и руками превращаем его в лепёшку. Из пергамента сворачиваем конверт размером 20х20 см, масло должно оказаться внутри. И с помощью скалки распределяем его внутри конверта, превращая в пласт толщиной где-то в 4 мм. Его также убираем в холодильник, он нам понадобится, когда будет готово тесто.

Когда тесто отдохнёт в холодильнике, достаём его и масло чуть заранее, минут за 10. Объединять их вместе будет легче, если и масло, и тесто, будут примерно одинаковой эластичности. Присыпаем столешницу мукой, выкладываем тесто, его также немного присыпаем мукой, излишки обязательно стряхиваем. Вооружаемся скалкой и раскатываем тесто в прямоугольник размером в два раза больше, чем квадрат масла. Достав масло из пергамента, выкладываем его на одну половину теста и накрываем другой — запечатываем в конверт из теста. Поворачиваем пласт так, чтобы складка оказалась справа, припечатываем масло с краёв, затем по всей площади и затем аккуратно, но не мешкая, раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Затем схема такая: верхнюю часть подворачиваем внутрь так, чтобы получилась треть, нижнюю — чтобы получилось две трети. Немного подкатываем в месте стыка. Упаковываем получившийся пласт в пергамент или пищевую плёнку и убираем в холодильник на 1 час. Не стоит торопиться и доставать тесто из холодильника раньше, ему необходимо время, чтобы отдохнуть — в результате оно получится лучшего качества.

Когда тесто отдохнёт, достаём его из холодильника, выкладываем на столешницу, присыпанную мукой и снова раскатываем в прямоугольник. Раскатывая, старайтесь действовать в двух направлениях — вдоль прямоугольника, от середины к краям. Полученный прямоугольник снова необходимо свернуть — заворачиваем треть с одного края и другой третью накрываем. Процесс сворачивания теста и получения в нём слоёв называется тураж (tourage). Полученный прямоугольник снова немного приплющиваем, упаковываем в пергамент или плёнку и отправляем в холодильник еще на 1 час.

После этого снова раскатываем в длинный прямоугольник толщиной где-то 4-5 мм, длиной 65-68 см и шириной 28-30 см. Действуем уверенно, но аккуратно, чтобы не порвать уже достаточно нежные слои. Вооружаемся острым ножом или резаком для теста, чтобы именно резать его, а не рвать. Края немного подрезаем. И нарезаем из теста треугольники с основанием где-то 8 см. В результате должно получится 12 треугольников, то есть — будущих круассанов.

Каждый треугольник немного подтягиваем вдоль, подрастягиваем основание, делаем в середине основания небольшой надрез, берёмся за уголки и сворачиваем круассан. Хвостик треугольника немного подтягиваем в процессе скручивания, а в самом конце круассаны немного скругляем в форме полумесяца.

Круассаны — Croissants

Готовые круассаны выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. На одном противене лучше не размещать больше 6 круассанов, чтобы им всем хватило места — они будут сильно подниматься и увеличиваться в размере. Накрываем противень плёнкой, не натягивая её, чтобы не прижимать круассаны, и оставляем на час-полтора — крауссаны должны увеличиться раза в два — спешить никуда не нужно!

Кстати, круассаны можно приготовить и заранее и часов 12 просто держать в холодильнике, накрыв плёнкой, или вообще отправить в морозилку и хранить там в качестве полуфабрикатов, а затем просто доставать, выкладывать на противень, давать разморозиться и подняться и выпекать. Но, конечно, самыми вкусными и воздушными получаются круассаны из свежеприготовленного теста.

Духовку разогреваем до 200ºС, а поднявшиеся круассаны смазываем взбитым яйцом. Это можно сделать и два раза: первый — перед тем, как оставлять подниматься, и второй — перед отправлением в духовку.

Круассаны — Croissants

Первые 10 минут круассаны выпекаем на 200ºС — они поднимаются и обретают золотистую корочку, затем температуру уменьшаем до 185-190ºС и оставляем круассаны полностью пропекаться внутри и аппетитно подрумяниваться еще минут на 12. Следите внимательно, чтобы не начали подгорать!

Круассаны — Croissants

Готовым круассанам даём немного отдохнуть на противене, минут 5, а затем перемещаем на какую-нибудь решетку остывать. Но помните, что давать остывать круассанам полностью — это кощунство! Они особенно хороши в тёплом виде. Поэтому быстро делаем кофе или чай и уплетаем за обе щеки! Приятного аппетита!

ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ:
1. Очень важно использовать качественные дрожжи. Я чаще всего беру сухие, но не быстродействующие (или мгновенные — смотрите на упаковку), которые предлагают добавлять сразу в муку. Всегда активирую дрожжи водой, чтобы проверить их работу. От этого зависит поднимется тесто или нет. Если используете живые дрожжи, добавляйте их в два раза больше.
2. Мука лучше брать высшего сорта, лучшую из того, что можете найти. Многие советуют использовать для круассанов манитобу — муку с повышенной клейковиной.
3. Сливочное масло должно быть также отличного качества — не менее 82% жирности.
4. Перед совместной раскаткой не доставайте пласт масла из холодильника слишком заранее, оно не должно быть растаявшим, когда будете раскатывать его в слоях теста, особенно в самый первый раз. Ориентируйтесь на температуру в помещении, и если долго раскатываете тесто, маслу лучше ещё немного полежать в холодильнике.
5. Если в помещении слишком тепло, работайте быстрее, чтобы масло не растаяло и слои не «поплыли» при раскатке.
6. Не раскатывайте тесто слишком тонко, особенно тогда, когда слоёв уже много, оно может порваться.
7. Убирая в холодильник, не забывайте упаковывать тесто в плёнку или бумагу, до контакта, чтобы оно не заветривалось и на поверхности не образовывалась плотная корочка.
8. Начинку можно положить в круассан ещё при скручивании, если это шоколад, франжипан, ягоды, фрукты, конфитюр, сыр и так далее. Каким-то нежным кремом лучше начинять уже готовые круассаны, разрезая их с одной стороны сбоку, как эклеры.

Круассаны — Croissants

Круассаны — Croissants

CМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

Теги: , ,

37 комментариев »