Муссовое Пирожное | Белый Шоколад + Лимонный Курд
Апрель 14, 2018 в Видео, Десерты, Рецепты по Саша
ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:
- 100 г Белого Шоколада
- 85 мл Молока
- 9 г Желатина + 30 мл Воды (замачивайте желатин согласно инструкции на вашей упаковке, может отличаться)
- 250 мл Сливок 35%
- 15-20 г Сахарной Пудры
- 1 ч. л. Ванильного Экстракта или Пасты
Серединки:
- ~100 г Лимонного Курда — https://youtu.be/ifoXFN3FjLI
Меренги:
- 1 Белок
- 60 г Сахара
Шоколадный Гляссаж:
- 70 г Воды
- 90 г Сахара
- 30 г Какао
- 65 г Сливок (33-35%)
- 6 г Желатина
Шоколадный Бисквит — https://youtu.be/WazlV1jWcMs
Бисквит Женуаз — https://youtu.be/x17ynzG8KuI
РЕЦЕПТ С ПОШАГОВЫМИ ВИДЕО >>> ТУТ
ПРОЦЕСС:
Лимонный курд готовим заранее, охлаждаем, затем раскладываем по формочкам-полусферам, закрываем плёнкой и отправляем в морозилку на 2-3 часа до полного замораживания.
Готовим основания из меренги. Белки отделяем от желтков. Помещаем в чашу для взбивания. Начинаем взбивать чистые белки на средней скорости. Когда они взобьются до пены, начинаем добавлять сахар — постепенно, не нужно сразу высыпать всё количество. Добавив весь сахар, продолжаем взбивать на средней скорости, дожидаясь почти полного растворения сахара. Затем увеличиваем скорость до максимума и взбиваем до стойких пиков.
На бумаге для выпечки делаем трафареты с помощью колец чуть меньшего диаметра, чем диаметр основания форм для пирожных.
Противень застилаем бумагой для выпечки, фиксируя её с помощью меренги, чтобы она не съезжала при отсаживании. И отсаживаем меренгу в форме дисков по намеченному трафарету.
Выпекаем меренгу в течение 1 часа в духовке, предварительно разогретов до 100°С. Она должна полностью подсохнуть. Затем снимаем меренгу с противеня и оставляем меренгу полностью остывать.
Взбиваем до стойкого крема очень холодные жирные сливки, сахарную пудру и ванильную пасту (экстракт). Отставляем в сторону, отдохнуть, чтобы сливки стали менее холодными.
Холодной водой замачиваем желатин. Хорошо перемешиваем и оставляем набухать. Читайте инструкцию на упаковку — может отличаться!
Поломанный на мелкие кусочки шоколад заливаем очень горячим молоком (не кипящим). Ждём 30 секунд. Затем тщательно перемешиваем.
Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в шоколадно-молочную смесь и хорошо перемешиваем. Немного остужаем смесь, постоянно помешивая.
В три шага вмешиваем в смесь взбитые сливки. Тщательно, но аккуратно.
Формочки устанавливаем на какую-нибудь жесткую мобильную поверхность — доску или противень. Полученной массой заполняем на четверть и отправляем на 5 минут в морозилку — немного подзастыть.
Оставшуюся массу перекладываем в кулинарный мешок. Замороженный лимонный курд извлекаем из формочек.
В каждую силиконовую формочку, поверх мусса, выкладываем по полусфере курда и покрываем сверху муссом, но не до краёв.
Помещаем поверх диски из меренги, немного утапливая. Излишки снимаем лопаткой. Закрываем плёнкой и убираем в морозилку для полного замораживания — на 3 часа.
Если будете делать мусс в простых формочках/кружках/стаканчиках. Заполняем по похожей схеме, но отправляем не в морозилку, а просто в холодильник. Такой десерт будет готов после полного охлаждения.
Заранее нужно также подготовить гляссаж — ему нужно дать как следует охладиться и застыть. Затем растапливаем его на водяной бане или микроволновке. Рабочая температура гляссажа около 26°С.
Полностью замороженные муссовые полусферы извлекаем из формы (нужное количество). Устанавливаем на мелкую решетку или какую-нибудь небольшую банку или стакан.
Покрываем глазурью, лопаткой или ножом подравниваем края и аккуратно перемещаем пирожное на подложку или тарелку. Отправляем в холодильник для размораживания на 2-3 часа.
Разморозиться должен не только мусс, но и лимонный курд, чтобы снова стать кремовым и нежным.
Дополнительно можно украсить по своему желанию — цветной шоколад, мелкие меренги, ягоды, листики мяты.
Аналогично можно украсить и десерт в формочках/кружках/стаканчиках.
Подавать пирожное лучше сразу после оттаивания, чтобы меренга не размокла и осталась хрустящей. Если планируется хранения или какая-то транспортировка, то в качестве основания лучше использовать бисквит — шоколадный идеально подойдёт. Приятного аппетита!
Привет! Ждём новых рецептов! Очень хочется чего-то с творожным кремом. Ммммм
Спасибо! Чудесный рецепт, готовили с ребенком, море удовольствия и радости, а потом и гордости у ребенка за такую красоту
Это действительно божественно!!!