по Шоколадный Тарт — Tarte au Chocolat
Июнь 9, 2014 в Для детей, Рецепты, Торты/Тарты по Саша
Шоколадный Тарт — Tarte au Chocolat
Друзья, по многочисленным просьбам делюсь рецептом вкуснейшего шоколадного тарта, который я готовил во время своей учебы в Институте Поля Бокюза (видео об этом дне). Если вы очень любите шоколад — то это именно тот десерт, который сможет доставить вам просто невероятное удовольствие! Уверен, станет одним из ваших любимых. Хрустящая и рассыпчатая песочная основа, густой шоколадный ганаш, зеркальная глазурь… И всё это шоколадное! А надо ли говорить, какой этот тарт ароматный?! И не пугайтесь сложностей — делать здесь, в общем-то, нечего. Так что, просто вооружайтесь ингредиентами и вперед! В ближайшем будущем я обязательно попробую и видео снять для наглядности, а пока для простоты понимания процесса прилагаю фотографии некоторых этапов…
Время приготовления: 30 минут
Время охлаждения теста: 2 часа
Время выпекания: 30 минут
На 1 тарт диаметром ~22-25 см
Ингредиенты:
Для теста:
- 88 г Сливочного Масла
- 50 г Сахара
- 25 г Яичных Желтков (1,5-2 штуки)
- 125 г Муки
- 10 г Какао
Для ганаша:
- 125 г Сливок (33-35%)
- 25 г Тримолина или Мёда (в крайнем случае, используйте обычный сахар)
- 150 г Горького Шоколада
- 12 г Сливочного Масла
Для гляссажа:
- 70 г Воды
- 90 г Сахара
- 30 г Какао
- 62 г Сливок (33-35%)
- 7 г Желатина
Способ приготовления:
Готовим тесто. Это необходимо сделать заранее, чтобы оно успело охладиться, так его будет проще раскатывать. К слову я всегда готовлю двойную порцию, чтобы тесто всегда было в холодильнике, на всякий «пожарный» случай. С помощью миксера смешиваем размягченное сливочное масло и сахар до получения однородной кремовой массы. Слишком долго мешать не нужно — следите, чтобы масло не отслоилось! Добавляем яичные желтки, по одному — как только первый полностью вмешивается, добавляем следующий. Затем добавляем заранее смешанную и просеянную вместе с какао муку. Замешиваем тесто, не слишком долго — как только мука перемешается и масса станет однородной, начиная отставать от краев чаши миксера — готово. Собираем тесто в шар, оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на 2 часа.
Делаем гляссаж. Это тоже лучше сделать заранее, чтобы дать смеси немного охладиться, хоть и работать с ней нужно будет в теплом виде. Доводим до кипения воду, смешанную с сахаром. Сняв с огня добавляем какао, теплые сливки и заранее замоченный в холодной воде желатин. Все быстро и тщательно смешиваем. Если смесь получается недостаточно однородной, ее можно процедить. Готовый гляссаж накрываем пленкой «до контакта» и убираем в холодильник.
Выпекаем основу. Духовку разогреваем до 160ºС. Достаем тесто из холодильника, быстро раскатываем скалкой, не давая ему таять. При раскатывании поверхность и само тесто немного присыпаем мукой. Выкладываем тесто в форму для тарта, аккуратно, но тщательно прижимая к краям. Делаем на дне несколько проколов с помощью вилки. И выпекаем 10 минут с грузом — накрываем тесто кулинарной бумагой или пленкой, а сверху насыпаем крупную крупу или небольшую фасоль. Это поможет тесту не осесть в первые минуты выпекания и основе — сохранить свою форму. Затем груз убираем и выпекаем до готовности — еще 15-20 минут. Следите, чтобы ничего не пригорело. Готовой форме даем остыть.
Готовим ганаш. Доводим до кипения сливки и тримолин. Затем, сняв с огня, небольшими кусочками добавляем шоколад, тщательно вмешивая венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем размягченное сливочное масло, также тщательно его вмешивая с помощью венчика. Даем остыть. Выкладываем ганаш в также остывшую шоколадную основу, заполняя ее почти полностью, оставляя лишь несколько миллиметров сверху. Ставим в холодильник минут на 30, чтобы ганаш немного застыл.
Покрываем гласажем. Достаем глазурь из холодильника, разогреваем на водяной бане до более жидкого состояния. Поливаем смесью тарт, заполняя основу до краев. Распределяем массу равномерно по всей поверхности. Готовый тарт можно поместить в холодильник, чтобы дать немного застыть глянцевому шоколадному покрытию. Дополнительно можно украсить тарт сверху молотыми орехами или свежими ягодами. Приятного чаепития!
