Рождественский Штоллен

ОПАРА:

• 140 мл молока
• 15 г сахара
• 12 г дрожжей (или 40 г свежих)
• 100 г муки

ТЕСТО:

• 320 г муки (+ 30 г муки на подсыпание и присыпание столешницы)
• 45 г сахара
• 40 г миндальной пудры (как приготовить — РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ)
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотого кардамона
• 1 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/3 ч. л. молотой гвоздики
• 2 г соли
• 3 желтка (или 1 целое яйцо)
• 185 г сливочного масла

СУХОФРУКТЫ и ОРЕХИ:

• 75 г цукатов имбиря (как приготовить — РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ)
• 75 г цукатов апельсиновых корочек (как приготовить — РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ)
• 75 г изюма
• 75 г сушеной клюквы
• цедра 1 апельсина
• 40 мл апельсинового сока
• 70 мл тёмного рома (коньяка, бренди)
• + 70 г фундука
• + 70 г миндаля

ПОКРЫТИЕ:

• 100 г сливочного масла
• 50 г мелкого белого сахара
• 100 г сахарной пудры

ПРОЦЕСС:
За сутки необходимо подготовить сухофрукты и цукаты. Изюм промываем в кипятке, даём воде полностью стечь. Цукаты и клюкву нарезаем кусочками по размеру с изюм. Смешиваем всё вместе в глубокой миске. Добавляем цедру и сок апельсина, ром. Всё хорошо перемешиваем, помещаем в контейнер, плотно закрываем, как следует встряхиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре, периодически встряхивая, чтобы всё пропиталось равномерно. Такую смесь можно приготовить заранее и держать в холодильнике до 2-3 недель.

Приступаем к приготовлению теста. В тёплое молоко добавляем дрожжи и сахар. Хорошо перемешиваем. Вмешиваем муку. Собираем вместе. Накрываем чашу плёнкой и оставляем подходить 50-60 минут. Опара должна очень сильно вырасти. Если этого не произошло — дрожжи никуда не годятся, дальше готовить с ними нельзя.

Тем временем в большой чаше смешиваем сухие ингредиенты — муку, сахар, миндальную пудру, пряности, соль. Тщательно перемешиваем венчиком, делая в середине небольшое углубление.

Орехи при необходимости немного обжариваем в духовке, измельчаем ножом и смешиваем с замоченными сухофруктами и цукатами. Пока накрываем плёнкой и оставляем в стороне.

Сливочное масло достаём из холодильника заранее и нарезаем небольшими кусочками, которыми и будем вводить в тесто. Оно должно дойти почти до комнатной температуру, но остаться прохладным, сохраняя пластичность.

Подошедшую опару помещаем в углубление в сухих ингредиентах. Туда же отправляем перемешанные желтки (или яйцо). Ложкой или лопаткой начинаем замешивать тесто. Когда все ингредиенты соединятся, продолжаем месить руками. Когда тесто начнёт собираться вместе, начинаем добавлять сливочное масло. По кусочку. Как только вмешиваем один, добавляем следующий. Вмешав всё масло, продолжаем месить тесто минут 5-7. Оно должно стать гладким и почти эластичным, перестанет липнуть к руками и стенкам чаши. При этом месить до полной эластичности не нужно. Вымесив, накрываем плёнкой и оставляем минут на 15-20 в тёплом месте отдохнуть и немного подойти (можно оставить и минут на 40-45, если есть время — хуже не будет).

Затем разминаем в толстую лепёшку, сверху выкладываем фруктово-ореховую смесь и аккуратно, но тщательно всё вмешиваем. Тесто может снова стать липким. Добавляем немного муки. Собираем в шар. Оставляем, накрыв плёнкой и полотенцем на 1 час в тёплом месте. Тесто должно подойти, увеличится в размере минимум в 1,5, а лучше в 2 раза.

Присыпаем столешницу мукой. Противень застилаем бумагой и тоже немного припудриваем мукой. Выкладываем тесто на столешницу и делим на 2-3 части (зависит от количества штолленов).

Каждую порцию разминаем в прямоугольник. Затем скручиваем его 5 раз. Подкатываем руками швом вниз, чтобы он склеился. Раскатываем с помощью скалки в овал, оставляя края более высокими. Можно просто свернуть штоллен книжкой, положив один край на другой. Можно первый край немного подкрутить. А можно подкрутить и оба, так штоллен получится более крепким. (смотрите видео)

Помещаем сформированные изделия на бумагу, которую немного приподнимаем, создавая между штолленами рёбра, чтоб они сохранили аккуратную форму. С внешней стороны эти рёбра придерживаем скрученным в рулон полотенцем. Накрываем плёнкой, но не плотно, оставляем на 25-30 минут немного отдохнуть и подойти.

Духовку разогреваем до 180ºC / 350ºF.

Выпекаем на среднем уровне в духовке, режим верх/низ, в течение 50-60 минут. Штоллены должны как следует подрумяниться, корочка должна стать плотной, но внутри они должны оставаться мягкими. Не пересушивайте!

Достаём из духовки и аккуратно (горячие они очень хрупкие и ломкие) помещаем на решетку.

Даём совсем немного остыть, тщательно смазываем сливочным маслом и присыпаем мелким сахаром со всех сторон. Даём остыть почти полностью и еще в тёплом виде присыпаем сахарной пудрой со всех сторон. Затем присыпаем еще раз в уже полностью остывшем виде.

Остывшие штоллену оборачиваем плёнкой или бумагой для выпечки, затем фольгой. Оставляем при комнатной температуре на сутки, затем убираем в прохладное место (можно в холодильник) и храним 2 недели, давай штоллену «созреть».

Вообще, кекс можно есть уже на следующие сутки, но с каждым днём он будет становиться всё вкуснее!

Перед подачей штоллену нужно дать отдохнуть при комнатной температуре, присыпать сахарной пудрой, резать и уплетать, впитывая праздничное настроение с каждым кусочком! Приятного аппетита!

Счастливого Рождества и Нового Года!

Рождественский Штоллен