Ягодный Зефир — Домашний Зефир из Малины
Сентябрь 11, 2016 в Вегетарианское, Десерты, Десерты, Для детей, Рецепты по Саша
Время приготовления: 30 минут
Время застывания: 24 часа
Ингредиенты на 35-40 маленьких половинок зефира:
- 140 г Малинового Пюре (понадобится 210-250 г Ягоды) — для более плотного зефира можно 25-30% ягодного пюре заменить яблочным
- Пучок листьев зелёного Базилика или Мяты — это по желанию
- 120 г Сахара
- 1 Яичный Белок
- 6 г Агар-Агара (заменить желатином нельзя)
- 220 г Сахара
- 80 мл Воды
Содержание пектина в ягодах и фруктах:
- Белая и Красная Смородина — 1.2
- Черная Смородина — 1.1
- Яблоки — 1.0 (в кислых яблоках больше)
- Сливы — 0.9
- Абрикосы — 0.7
- Земляника — 0.7
- Клюква — 0.7
- Крыжовник — 0.7
- Персики — 0.7
- Апельсины — 0.6
- Груши — 0.6
- Малина — 0.6
- Вишня — 0.4
Способ приготовления:
Малину засыпаем в сотейник и, разминая лопаткой, прогреваем, превращая в пюре. Замороженную можно дополнительно немного проварить (минут 5-10), чтобы избавиться от лишней влаги. Кстати, если решите использовать именно замороженную — берите быстрой заморозки, в ней меньше льда и, как следствие, лишней влаги тоже меньше.
После пробиваем полученное пюре блендером, а потом тщательно протираем через сито.
Уже перетёртое пюре я еще раз нагреваю, снимаю с огня и забрасываю туда листья базилика или мяты. Следует знать, что базилик теряет свои ароматические свойства при нагревании, а мята — начинает горчить, поэтому пюре не должно быть очень горячим. Порвав ароматные листья, хорошо перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем минут на 15. Затем еще раз протираем через сито, избавляясь от листьев. Вот теперь уже мы берём необходимое количество пюре, а если что-то останется — не страшно, сделайте малиновый соус или добавьте в утреннюю кашу или йогурт.
Помещаем пюре в сотейник, добаляем сахар и, нагревая, помешиваем и полностью сахар растворяем. Снимаем с огня и теперь нужно пюре нужно не просто остудить, его нужно охладить. Я обычно вообще делаю его заранее и прямо на ночь убираю в холодильник. Оно должно хорошо охладиться и подзастыть. Чем больше в ягодах пектина, тем гуще оно в результате получится.
Охлажденное пюре отправляем в чашу для взбивания. Туда же — холодный белок. В сотейник засыпаем агар-агар. Туда же добавляем сахар и воду. С помощью миксера начинаем взбивать пюре с белком на высокой скорости. Тем временем на среднем огне варим сироп в сотейнике. Периодически помешивая до полного растворения сахара и агар-агара, который как раз и начнет растворяться при высокой температуре. При закипании сироп вспенится на какое-то время, можно помешать его активнее, вскоре пена осядет. Где-то советуют доводить сироп до 110ºС, где-то до стекающей с лопатки тонкой нити, когда сироп уже не капает, а именно быстро стекает тоненькой нитью. Я чаще ориентируюсь на второй способ, обычно после закипания это происходит минут через 5, но всё, конечно, зависит от огня. К этому времени масса в чаше уже должна дойти до стойких пиков, увеличиться в объёме, стать крепким воздушным мусом. Когда сироп готов, дожидаемся, когда он перестанет активно кипеть и струйков вливаем в эту воздушную крепкую массу. Делайте это с краю, чтобы венчик не разбрызгивал всё вокруг и скорость миксера в этот момент лучше сделать средней. Влив весь сироп, снова увеличиваем скорость до максимума и снова взбиваем до стойких пиков.
Готовую массу, которая уже безумно вкусная, быстро перекладываем в кулинарный мешок и отсаживаем на бумагу в форме будущих зефирин — она, как вы понимаете, может быть абсолютно любой! Работать с массой лучше быстро, так как уже при 40ºС агар-агар начинает застывать.
Оставляем зефир сушиться при комнатной температуре. Тут всё зависит от влажности и температуры в помещении, а также от того, какую ягоду используем для приготовления. Минимум — это 12 часов. На сушку малинового зефира у меня уходят сутки, а иногда и больше — всё зависит от размера. Пересушивать — тоже плохо, но если не додержать, центр зефира может остаться таким так и незастывшим муссом. Главное — спрячьте его подальше от домашних сладкоежек, иначе — не досчитаетесь!
Подсушенный зефир немного присыпаем сахарной пудрой, чтобы не оставлять на нём отпечатки пальцев, когда будем снимать с бумаги, также тщательно присыпаем руки. Аккуратно отделяем половинки зефира и склеиваем их липкими донышками. Затем уже со всех сторон хорошо обваливаем в пудре, а излишки аккуратно стряхиваем или сдуваем.
Хранить зефир нужно в плотнозакрытой упаковке, чтобы не высыхал. А вообще, как и любой зефир, домашний особенно хорошо в свежем виде, поэтому впрок много не делайте и долго не храните!
Вообще, многое в этом рецепте определяется методом проб, а иногда и ошибок. НО домашний зефир, даже если он не совсем удался — это всё равно безумно вкусно! В общем, экспериментируйте, пробуйте смелее и делитесь успехами, в Instagram ставьте хэштег #кукингфан или отмечайте меня на фото — c радостью посмотрю на ваши творения.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Приготовила, безумно вкусно и нежно. Но немного сладковато(на мой взгляд). Возможно ли уменьшить кол-во сахара или как можно еще приглушить сладкость))?
Добрый вечер, если я беру пюре маракуйи то сахара и агара брать столько же как у вас в рецепте или больше?
добрый:) с маракуйей никогда не делал, посмотрите в интернете содержание пектина в пюре и тут уж исключительно ваши эксперименты и ваш результат:)
Спасибо)
Здравствуйте! А можно добавить пектин вместо агар агара?
Из 5 раз по разным рецептам получилось только 2 раза, остальное плыло в блинчики. По этому рецепту получилось отлично. На мой взгляд важные вещи — нежидкое пюре (брала смородину красную). После разморозки, прогрева, блендера было много жидкости. Я просто уварила, чтобы стало в 1.5 раза меньше. С яблоком легче, оно гуще. И очень важно, что пюре хорошо охладилось. С теплым пюре белок взбивается плохо. Случайно в пюре положила 80 гр сахара вместо 120, на качестве не отразилось. Спасибо за рецепт.
Саша,добрый день!6грамм агар агар-агар,сколько это примерно в чайных ложках?Заранее спасибо за ответ