Если следовать правилам, то, чтобы хорошо поесть, нужно сначала хорошо выпить. Не в смысле количества, а так, чтобы аппетит разыгрался еще больше. Во Франции существует множество всевозможных аперитивов. Они, кстати, не только повышают аппетит, но и улучшают пищеварение, так что можно говорить даже об их пользе. В солнечном Провансе есть свой любимый аперитив — Пастис (Pastis). Мало того, он вообще стал одним из символов Прованса. В давние времена каждая семья юга Франции должна была иметь небольшой запас пастиса для собственного употребления и для гостей. Традиционно пастис пьют в качестве аперитива, охладив и разбавив водой пять к одному, однако на его основе также готовят множество коктейлей и еще его широко используют в кулинарии благодаря своему яркому вкусу и аромату. Впереди праздники, и мы всё чаще задаемся вопросами чем накормить гостей, но и про то, чем мы их будем поить, тоже забывать не стоит. И уж если Вы решили приготовить к праздничному столу блюда по рецептам кухни Прованса, то и без пастиса в качестве аперитива Вам точно не обойтись!


Пастис (Pastis) — алкогольный напиток, который производится именно во Франции. По сути это французская анисовая водка крепостью 40-45 градусов. Откуда взялось его название, и в самой Франции, по-моему, не решили до сих пор. Любители абсента и анисовых настоек утверждают, что слово произошло от французского pastiche, что по некоторым версиям когда-то означало «полынь». Другие считают, что название пастису дал его мутный оттенок при разбавлении водой: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный». Но есть и те, кому нравится более медицинское толкование — якобы с прованского диалекта искомый корень переводится как «смесь» или «микстура». Надо сказать, что микстура — это первое что сорвалось с моего языка, когда я впервые попробовал пастис. И чтобы его полюбить, многим, как и мне, потребуется время, чтобы оценить всю глубину его вкуса и перестать морщиться, вспоминая разнообразные лекарственные настойки.

Основой пастиса является чистый спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или, чаще всего, аниса, затем добавляют подсластители и разводят водой. Стоит отметить, что именно содержание аниса сделало пастис превосходным аперитивом. Ведь еще в Древнем Египте семена аниса использовали в качестве средства, которое прекрасно улучшает пищеварение. Именно поэтому многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. Его популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.

История появления пастиса немного запутана. Напитки подобного типа далеко не всегда считались полезными для здоровья. К началу XX века один из вариантов этого напитка, абсент, оказался вне закона. Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но вовсе не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, которая способна была вызывать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. Многие знают, что в течение XIX века абсент был излюбленным напитком парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от того, что употребляли наркотики, нежели от абсента.

Именно в годы изъятия из обращения абсента и появился похожий на него продукт — пастис, однако уже без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически пастис – это улучшенный вариант абсента. Максимально допустимое содержание алкоголя вначале было ограничено и составляло 30%. В 1922 году было разрешено повысить его до 40%, а в 1938 году — до 45%, каким и осталось до сих пор.

Существует и самый популярный Пастис в Провансе — Ricard (Рикар), появившийся еще в 1932 году благодаря Полю Рикару — сыну виноторговца из Марселя. Ему было всего 22 года, когда он решил создать свой собственный пастис. В то время большинство настоек из аниса, представленных в барах Марселя были домашнего производства и являлись слишком приторными на вкус потребителя. Поль Рикар мечтал найти свою идеальную формулу. В течение целого года Поль доводил рецепт до совершенства, добиваясь идеального сочетания ингредиентов, обеспечивающих бодрящую свежесть и удивительный аромат. В своей импровизированной лаборатории он вымачивал разнообразные провансальские растения, такие как фенхель, анис и многие другие. Наконец в 1932 году им был создан идеальный рецепт для анисового аперитива. И в этот день он заявил: «Он будет называться Рикар — настоящий пастис из Марселя!» Молодой человек изучал изобразительное искусство и сам создал первые этикетки для своего напитка. «Я готов поставить на нем свою подпись, — заявил он. — Потому что уверен в качестве этого пастиса и горжусь его уникальным вкусом!» И подпись его до сих пор есть на бутылке. Пастис Ricard мгновенно стал настоящим хитом. Уже к 1938 году его продажи доходили до 2,4 млн. литров!

Вокруг средиземноморского побережья Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли такую же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется не только количество потребляемого в данном регионе этого напитка, но и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо попивая его из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке…

В Северной Европе и в США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками, он также стал основой для многих вкуснейших коктейлей. В данном случае важную роль играет его бесцветность, а для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый. Так в Британии еще в 1970-х годах вспыхнула мода пить его с различными черносмородиновыми напитками. Кроме того, он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут и ликер… И только в его родных краях, в окрестностях Марселя, его всегда пьют единственно правильным способом – разведенными холодной водой — считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. При разбавлении напиток мутнеет и обретает красивый молочный оттенок.

В последнее время мне понравилось использовать для разбавления пастиса не простую воду, газированную, а еще я добавляю туда ломтик лимона, лимонный сок и несколько кубиков льда, и иногда можно немного подсластить «пилюлю» каким-нибудь сиропом — это может быть и просто сахар разведенный в совсем небольшом количестве воды. А еще к разбавленному водой пастису можно добавить несколько капель мятного сиропа: на выходе получится крайне популярный у парижан летом коктейль Perroquet (Попугай). Микстурная горечь легко снимается миндальным сиропом, а классическую терпкость пастиса можно подчеркнуть, добавив в него мятный и гранатовый сироп одновременно.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих. При этом с холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее. А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок. Но это поправимо: достаточно поместить бутылку в контейнер с теплой водой и время от времени переворачивать до обретения первоначальной прозрачности.

Самые популярные марки производителей пастиса — Ricard, Рastis 51, Pernod и Janot.

Как я уже писал в самом начале, благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является прекрасной составляющей многих кулинарных рецептов. Он идеален при мариновании рыбы или в качестве добавки к соусам. Также часто используется в приготовлении десертов и разнообразной выпечки.

Рецепты с Пастисом:

Кухня Прованса — Пирог со сливами и пастисом

Кухня Прованса — Персиковый крамбль