по Кухня Прованса — Мясо по-провански (Daube provençale)
Ноябрь 15, 2012 в Говядина, Кухня Прованса, Мясо, Основные блюда, Рецепты по Саша
Мясо по-провански (Daube provençale)
В Провансе существует несколько видов блюд из тушеного мяса, но все они объединяются единым термином – доб (daube). На провансальском наречии глагол adobar означает «готовить». Из мяса используется баранина или говядина, которая нарезается кубиками и несколько часов маринуется в вине, а затем тушится вместе с овощами и прованскими травами. Мясо должно очень долго томиться, чтобы стать мягким и нежным. Для приготовления оригинального доб провансаль используют специальные керамические горшки, которые называются добьеры (daubière). Изначально они служили для того, чтобы готовить мясо на костре. Причудливые пузатые горшочки с крышкой имеют две ручки и небольшое горлышко с отверстием для выхода лишней влаги. Кстати, некоторые истинные провансальские повара никогда не моют этот горшок после приготовления, просто высушивая его на плите или на открытом огне, так на внутренней поверхности появляется затвердевший налет, проникший в керамику, который усиливает вкус и аромат при следующем приготовлении мяса. На обычной кухне, конечно, можно обойтись и привычной кастрюлей или другой жаропрочной ёмкостью, а можно готовить индивидуально — в небольших кокотницах. Хочу отметить, что несмотря на цифры, которые Вы видите указанными во времени маринования и приготовления — сил это не отнимает никаких, просто необходимо сначала подготовить мясо к маринованию (это можно сделать сильно заранее до ужина — утром или вечером накануне), а потом уже к тушению. И тут мясо снова не требует к себе внимания — знай себе тихо готовится в течение нескольких часов…
Время маринования: 12-24 часа
Время тушения: 3 часа (1,5 часа в скороварке)
На 2-3 порции
Ингредиенты:
- 500 г говядины
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 спелый помидор
- 2-3 зубчика чеснока
- 2-3 веточки розмарина
- 2-3 веточки тимьяна
- 2-3 лавровых листа
- 500 мл красного вина
- 250 мл говяжьего или овощного бульона
- Оливковое масло
- Сливочное масло
Способ приготовления:
Говядину нарезаем кубиками средней величины, морковь колечками, чеснок крупно, лук на восьмушки. Укладываем всё в глубокую ёмкость. Добавляем 2 лавровых листочка, веточки тимьяна и розмарина. Заливаем вином, накрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник мариноваться минимум на 12 часов.
Замаринованную говядину отделяем от маринада. Маринад с овощами выливаем в кастрюлю, добавляем бульон, доводим до кипения и варим 5 минут. Солим, если есть необходимость.
Каждый кусочек говядины необходимо немного обжарить на хорошо раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла, с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Это необходимо, чтобы мясо сохранило свою сочность при тушении. Не стоит торопиться и бросать в сковородку сразу все куски говядины — так она даст сок и будет уже вариться, а не обжариваться. Обжариваем по 3-4 кусочка, не торопясь.
Тушить мясо можно просто в кастрюле на плите на медленном огне, можно в скороварке (тогда можно сократить время), а можно в жаропрочной посуде, плотно закрытой фольгой или крышкой, в духовке при температуре 170°C.
Укладываем мясо в ёмкость для тушения, сверху выкладываем все овощи, добавляем к ним нарезанный кусочками помидор, веточку розмарина, веточку тимьяна и лавровый лист. Заливаем винным соусом и отправляем тушиться на плиту или в духовку в течение 2,5-3 часов. Теперь остается только дождаться.
Подавать мясо можно с любым гарниром, но, конечно, вкуснее всего с картофелем. И, хоть я и выбрал запеченный, лучше всего подойдет картофельное пюре. И не забудьте про бокальчик красного вина, чтобы ощутить полный спектр кулинарных удовольствий!
