Макарон — Macarons, простой рецепт, видео — Французские Макарун
Апрель 26, 2015 в Видео, Десерты, Для детей, Печенье, Рецепты по Саша
Уже долгое время в комментариях в блоге и в видео на youtube-канале я получаю просьбы поделиться рецептом знаменитых миндальных пирожных макарон. Вот, наконец-то дошли руки! И я с удовольствием даже видео процесса снял. Тем более, что это лишняя возможность полакомиться одним из самых любимых десертов. В этом видео классическая версия, самая простая. Макарон бывают всевозможных цветов, с разнообразными вкусами и ароматами, но я всё же предлагаю начать с основ, а потом уже начинать экспериментировать. Рецепт, в общем-то, совсем не сложный, единственное условие — следовать всем инструкциям в мельчайших деталях: от точного количества ингредиентов до их температуры…
Время приготовления: 30 минут
Время «схватывания» макарон: 15-30 минут
Время выпекания: 10 минут на противень
На 40-45 пирожных
Ингредиенты:
1 вариант (классический с равными пропорциями):
- 250 г Сахарной Пудры
- 250 г Миндальной Муки (Пудры) — как сделать дома
- 90 г + 90 г Яичных Белков
- 250 г Сахара
- 75 г Воды
2 вариант (макарон послаще и более гладкие):
- 325 г Сахарной Пудры
- 175 г Миндальной Муки (Пудры) — как сделать дома
- 90 г + 90 г Яичных Белков
- 250 г Сахара
- 75 г Воды
Светлый Ганаш:
- 75г Сливок 35%
- 150 г Белого Шоколада
- 20 г Сливочного Масла
Тёмный Ганаш:
- 100 г Сливок 35%
- 100 г Черного Шоколада
- 20 г Сливочного Масла
Способ приготовления:
Первым делом необходимо просеять сахарную и миндальную пудры, чтобы не осталось никаких крупных частичек. Больше всего это касается миндальной муки, которая может содержать кусочки не до конца перемолотых орехов. Кстати, взвешивать эти ингредиенты лучше уже в просеянном виде, для большей точности. Перемешиваем пудры между собой и добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндально-сахарную пасту.
Далее готовим итальянскую меренгу. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп периодически аккуратно помешиваем — вращением сотейника, а не лопаткой, чтобы не сахар не кристаллизовался. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера, лишь уменьшив скорость (лучше до средней). Не останавливаем взбивание. Теперь меренге нужно дать остыть взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.
Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.
Оставляем противень минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны немного схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться и потрескаться, и всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Иногда переворачивание я пропускаю, но дверцу все-таки всегда приоткрываю. Главное, дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо сразу снять макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке переместить на решетку, чтобы они начали остывать.
Готовим светлый ганаш. Доводим до кипения сливки. Затем, сняв с огня, небольшими кусочками добавляем белый шоколад, тщательно вмешивая венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем размягченное сливочное масло, также тщательно его вмешивая с помощью венчика. Кстати, белый ганаш можно сделать любого цвета с помощью сиропа или пищевого красителя.
Ганаш из черного шоколада готовится по тому же принципу. Для более изящного вкуса в этот раз я добавил в него немного ликера Grand Marnier.
После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.
Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Приятного аппетита!
Смотрите также:
А когда вы сами готовили макароны, вы состаривали белкии? И ещё когда вы готовили вы оставляли на сколько минут макароны?(чтобы покрыться корочкой)
Белок я не состаривал, иначе обязательно бы об этом сказал. Что касается времени, то макарон схватываются обычно за 15-30 минут, в зависимости от температуры вокруг, сухости/влажности воздуха и прочих факторов окружающей среды:) в этот раз мои схватилось минут за 15-17.
А сколько минут приблизительно нужно взбивать белки?
белки взбивать до стойких пиков, меренга должна остыть почти до комнатной температуры
Подскажите, 90грамм белков это сколтко яиц? Нет весов(((
90 г белка куриного яйца = белкам из 3 куриных яиц, ОБЯЗАТЕЛЬНО размера = С0(его печатают на самом яйце), конечно без скорлупы и желтков или 15 г. кондитерського альбумина + 85 мл воды комнатной температуры (не для спортивного питания, так как там могут быть другие примеси), тогда дать смеси набухнуть от 30 мин. и более
Без весов лучше за макарон и не браться.
Когда сироп закипел вы взбиваете белки на первой скорости миксера или на второй?
на второй
Здрасті, вибачте за дурне питання шановне панство! Але скільки виходить половинок із 1 кг муки?
На 15 или больше?
Большое спасибо, что сразу отвечаете на мои вопросы. Классный рецепт
на здоровье!;) надеюсь, что у вас тоже всё получится!:)
кстати, Вы, можете тут зарегистрироваться и даже аватарку себе добавить, чтоб я хоть знал, кому отвечаю:)))
Скажите, а надо ли сушить в духовке миндальную муку , смешанную с пудрой!
если миндальная мука качественная — ничего сушить не нужно.
Привет…Саша, скажите. миндальная мука есть от разных производителей.Как правильно опредилить качественная ли она, надо сушить ее или нет?И как вы относитесь к приготовлению макарон из готовых смесей?Спасибо
И ещё.. Во многих рецептах просеивать сразу смешанные вместе пудру и муку или это не так важно?
просеиваю отдельно, чтобы точно определить количество уже просеянных ингредиентов (исключив кусочки непреремолотых орехов). потом можно просеять уже всё вместе. я так не делаю.
Делаю строго по рецепту, юбочка не образуется, макаронс трескаются сверху. В чем проблема?
Два варианта. 1 — не дожидаетесь хорошей пленки-корочки и рано ставите в духовку, именно по этой причине макарон часто трескаются и даже взрываются. 2 — проблема с точностью температуры в духовке, поэтому проблема с юбочками…
ЛОЖЬ!!!! Просто есть еще 1 ингридиент…………..о котором все молчат,да Саша
да, верно, я ниже уже ответил. в следующий раз попробуйте покрупнее буквы напечатать и побольше восклицательных знаков.
Корочка образуется, к пальцу не липнет. Они как будто к пергаменту прилипли на мертво, а так как оторваться не могут через верх все выползает. Зависит ли от пергамента? Много ли играет температура сиропа?
Температура сиропа крайне важна — иначе в нём может оставаться лишняя влага, это плохо для меренги. От пергамента может зависеть, но обычно дело не в нём.
Правда в том ,что туда еще что-то кладут….но что…??????????
важный ингредиент — это мозг, но его обычно кладут в голову и с рождения. без него макарон не приготовить, если вы об этом.
Насмашели:)
Супер
Полностью согласна с вами ! Ваши видео очень доступны и интересны! Спасибо!!!!
Температура сиропа крайне важна — иначе в нём может оставаться лишняя влага, это плохо для меренги. От пергамента может зависеть, но обычно дело не в нём.
Почему печеньки не отлипают ни от пергамента, ни от коврика? Приходится, практически, отдирать их
Виктория, если бы я делал макарон вместе с вами — я бы мог ответить на этот вопрос:) я не знаю ни Ваш коврик, ни пергамент, ни насколько Вы были точны с температурой. Даже высота противеня имеет значение — он должен быть максимально плоским, без глубоких бортов. Коврик должен быть из не очень плотного силикона, пергамент — хорошего качества. Духовка должна точно показывать температуру и понижать её не мгновенно. В приготовлении макарон очень много нюансов, важен каждый грамм и каждый градус.
Спасибо большое за советы 🙂
Не за что! Если это Ваши первые макарон — не отчаивайтесь! Бывало и я с ними терпел неудачу:) Похоже, нужно все-таки делать отдельное видео про важные нюансы:)))
А белки обычные? Есть разница между состаренными?
я использую обычные
А белки холодные или комнатной температуры? Спасибо за быстрые ответы 🙂
отделите их заранее и дайте постоять немного при комнатной температуре.
Подскажите пожалуйста,почему когда взбивают белки ,они спустя минут 5оседают и на дне как будто я их и не взбивала?
Скажите пожалуйста, если ингредиенты уменьшить вдвое это может отразиться на конечный результат?
Саша, я делаю муку сама из миндаля, но не уверена в ее качестве, как определить хорошую качественную миндальную муку, какая она должна быть?
Подскажите, пожалуйста, где Вы купили миндальную муку? В каких магазинах лучше?
Добрый день, спасибо огромное за ваше видео, смотрю уже давно ваш канал — супер понятно и очень красиво!!!
С Макаронами навожу дружбу уже пол года, вот поставила цель все же добить их и сдружиться :)))
Ваш рецепт удивил колличевством сахарной пудры, он в 2 раза больше нежели в других рецептах (в моих книгах везде 1 к 1 пудра и миндальная мука) как это отражается на результате?????
книги заказывала из Европы.
У меня силиконовый коврик хороший, но видимо плотный или что то еще, я пеку один замес на пергаменте и коврике, один сходит хорошо, а коврике прилипши…
ого, целых пять вопросительных знаков:))) я готовлю по рецепту, которому меня научили в институте поля бокюза:) результат вы видите в видео. мне вкусно. но вам решать, в конечном счете:)
силиконовые коврики лучше использовать профессиональные, или же проще с пергаментом.
и Еще почему из одной и той же муки иногда получается пустота под шляпкой, хоть шляпка не прозрачная и красивая, что на это влияет???
Я могу отнести себя больше к перфектионистам и пытаюсь добиться результата как на картинке, хочу быть уверена в том, что делаю и понимать почему что то идет не так.
СПАСИБО
пустота, как и другие подобные моменты, могут объясняться несколькими причинами — недовзбитая или перевзбитая меренга, недомешанная или перемешанная миндальная смесь и, в конце-концов, особенности вашей духовки, насколько чувствительно и быстро она реагирует на изменения температуры — к обычным бытовым духовым шкафам нужно привыкать. макарон — десерт не простой. бывают промахи и у профи.
Здравствуйте!
Пирожные по вашему рецепту получились идеальными с первого раза — большое спасибо! Хотелось бы узнать следующее: при приготовлении изделий с другим вкусом, добавляя какао, фисташки или фруктовое пюре в тесто,нужно ли менять пропорции под дополнительный ингредиент? Или на большее количество сухих составляющих нужно большее количество меренги? Заранее спасибо за ответ:)
конечно, пропорции менять нужно и в каждом отдельном случае — это отдельные числа.
добрый вечер. а когда вливаешь сироп в белок он стал жидким . так надо или нет??
нет, белок должен оставаться взбитым. либо вы плохо его взбили до добавления сиропа, либо сироп был не слишком горячим и в нём осталось много воды.
Здравствуйте, Александр!
взялась за макароны, пекла впервые. Потрескались, пустые внутри.
вливала горячую меренгу, позже прочитала, что нужно остудить до комнатной температуры. Тогда вопрос, а белки нужно взбивать все время пока варится и остывает сироп? и сколько приблизительно надо по времени взбивать белки с сиропом? у меня взбилось так, что засохло на венчике, когда его достала, пики были) Все тесто после соединения получилось густоватым, с трудом растекалось. Но при этом ждать затвердения корочки пришлось долго(
Вы проводите мастер классы? Очень хотелось бы попрактиковаться под присмотром профессионала)
сироп не должен остывать, его вливают тонкой струйкой, когда он достигнет температуры 118ºС. далее меренгу взбивать практически до полного остывания. чаша должна стать почти комнатной температуры, а меренга должна стать гладкой и стойкой (до пиков). мастер-классы провожу, но в ближайшее время не планирую.
Очень хороши
Очень хороший рецепт, сегодня пекла) здорово получилось) Спасибо вам!!!!
Добрый день.Меня зовут Светлана.Скажите пожалуйста в каком режиме нужно печь макароны, верх низ или вентилятор.? С уважением.
верх-низ, без вентилятора
Доброго времени суток)
Первый раз делала макарон- получились идеально.
Последующие хуже и хуже…
Сегодня расплылись, как блины(((
Сколько примерно надо вывешивать макаронаж?
У меня он стекались с лопатки лентой…
Что не так?
И на коврике пекла, и на бумаге
Здравствуйте,Александр.Я кондитер,макарон делаю больше года.Огромное спасибо за Ваш ролик.Он помог выявить и исправить недочёты моей работы.Но иногда всё же бывают небольшие погрешности в виде,не образовавшейся с одной стороны «юбочки».И хочу уточнить,какое должно быть «тело»макарон внутри?Оно сухое или влажное,но не тянущееся?
Было бы идеально если бы Вы уделяли внимание и таким нюансам.
Саша спасибо большое все получилось отлично!!!
На здоровье!;)
Саша, добрый вечер!
Спасибо за красивые макароны и без красителей! 🙂
Перед тем как делать макароны перечитала море рецептов, и все-же при выпекании столкнулась со следующей проблемой, которую упускали в рецептах и видео. Рецепт приводится для 80 половинок и я как-то не рискнула ставить все их одновременно в духовку 🙂 Какие есть нюансы в делении при выпекании?
Вы говорите, все нужно делвть быстро и четко. А что делать с оставшейся половиной меренги и как правильно ее сохранить для второй партии?
И на каком уровень лучше размещать противень — четко по-середине или ниже? Я понимаю, что все это особенности духовки, но все-же может есть какие-то особенности?
Сколько можно хранить макаронс в холодильнике максимум? и отдельно готовую начинку? Если готовые макаронс полежат в холодильнике 7 дней, они испортятся и будут не вкусные?
7 дней — это много, по всем правилам хранения десертов. но дней 5 в холодильнике в плотно закрытой упаковке будут храниться без проблем. однако вкуснее всего они на следующий день после того, как полностью готовы:)
How long does it take the sugar syrup to be ready
Здравствуйте Александр! подскажите пожалуйста, я миндальную муку сама сделала, но она перемололась не прямо в муку, есть комочки и миндальная мука получилась влажная. Поэтому я ее не могу даже скалкой докрошить, влажная, не получается! Что делать?
влажная она из-за того, что миндаль дал масло, его там достаточно много, такая мука однозначно не подойдет, так как макарон жиров не любят. можно попробовать подсушить в духовке, но тут всегда есть риск пересушить.
Превосходный рецепт, макарон вышли замечательные! Единственное, я бы уменьшила все ингредиенты как минимум вдвое, а то слишком много получается их 🙂
Саша,скажите пожалуйста,сахар на коричневый можно заменить?
рискуете пережечь сироп, так и не дойдя до нужной температуры
Добрый день, спасибо за рецепт, напишите название краски и оттенка, добавленный в белый Ганаж, спасибо, просто розовый не дал мне красивый цвет как у вас, может это просто игра цвета на компе)))
Добрый день! Можете подсказать, какую миндальную муку (марку) лучше использовать? Спасибо.
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,что делать если хочется разноцветные макаронс?как разделить ингредиенты,например,на пополам?Спасибо заранее)
А что делать если нет термометра для сиропа?
купить:)
Подскажите, а можно на водяной бане белки с сахаром взбивать или только сиропом заваривать?
Здравствуйте! Такой вопрос, у меня миндальная масса вместе уже с меренгой было довольно таки плотной, может это быть от миндальной муки? Я ее сама делала.
Вот всё сделала по Вашему рецепту, и с весвми и с термометром, но почему то когда готовые и остывшие не отлипают от пергамента( может ли это означать что они не доготовились?! Внутри будто сырые
да, скорее всего именно это и означает
Нагрев нужно ставить нижний как у безе или общий?
общий
Спасибо
Саша, снимаю шляпу!!! Это первый рецепт по которому у меня всё (ну, или почти ибо до идельных, как у Вас мне ещё шагать и шагать). Вау, вау, вау!!! Спасибо!
Здравствуйте! А вот у меня что то не получилось( Все строго по рецепту делала. только тесто получилось туговатое ( ложки комком падало) а при выпечке вроде и юбочка получилась, НО (!) как достала из духовки юбочка осела(((( Как быть?)))
Если соблюдали все пропорции, тесто получилось тугое, скорее всего, потому что побоялись мешать дальше, тесто сначала всегда густое, а потом (при разбивании белков в процессе смешивания) становится жидким. Отсюда и проблема в оседании — недомешанное тесто. Может быть и другая проблема — продукты. Бывает, что стоит поменять производителя сахарной пудры или те же яйца, и всё получается:)
Александр, здравствуйте. Делала пирожное первый раз. И при просеивании муки возникли трудности, она забила все сито(( Но я ее таки протерла и пирожное сделала. Но юбочка расплылась и вылезла за диаметр макаруна(( Подскажите, пожалуйста, в чем причина?
Саша, спасибо за рецепт! Попробовала сделать впервые по Вашему рецепту, очень пугали все юбочкой. Юбочка получилась красивой, поверхность гладкой, ну пустота внутри. ПОЧЕМУУУУУ?
Александр здравствуйте. Всё делал по рецепту, но юбочка отрывается сильно от шапочки, в центре как будто сильно поднимается, скажите, в чем может быть проблема? Заранее спасибо
Здравствуйте. пекла уже по вашему видео, спасибо за рецепт!)
я купила ароматизатор и у меня появился вопрос, куда его лучше добавить? в тесто (не повлияет ли на консистенцию), или в шоколадный ганаш 😀 нигде не нашла видео с применением ароматизаторов.
но видела, что можно добавлять разные красители в порции теста.
Спасибо
Подскажите пожалуйста, можно ли взять первый рецепт и использовать половину пропорции, просто не получаются макаронс, а купить миндальную муку в нашем городе невозможно, хочу попробовать ваш рецепт, можно ли всё уменьщить в два раза?
Добрый день, скажите пожалуйста, как добиться идеально белого цвета,какой краситель лучше использовать?
Exelente,vi samiy lutshi ,kto sdelaet macaron,grasiasss
Здравствуйте!я уже столько раз готовила печенье макарон но ни как они у меня не получаются идеальные,а так хочется чтобы было все идеально.Может ли быть это из за того что у меня газовая духовка?или стоит по менять на электрическую?
Здравствуйте! Подскажите, а можно белки с сахаром на водяной бане взбить или только сиропом заваривать ?
Здраствуйте! пробовали ли вы удешевить сибистоимость? В рецепт добавить немного пшеничной муки? Благодарю за ранее!
Александр, очень рада, что нашла Ваш сайт, очень приятно что Вы готовите и снимаете это с позивным настроением, а ещё спасибо что отвечаете (нормально, без высокомерия:)) на вопросы подписчиков!
И у меня к Вам просьба, пожалуйста, снимите видео о пищевых красителях: какие бывают, какие и куда лучше добавлять, почему кондитеры выбирают сухие, и как правильно выбрать и каким фирмам можно отдать предпочтение? Заранее спасибо за ответ!!!
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как добиться белого цвета половинок? Получаются красивые, пропорциональные и с юбочкой, не пустые,но не белые, а светло бежевые! В чем моя ошибка? Или есть секрет? Спасибо за помощь!
Здравствуйте, а можно яичные белки полностью заменить альбумином разведенным?
Добрый день !уже не первый раз готовлю пользуясь вашим рецептом! Спасибо! Даже пробовала с Японским матча делать, вот ещё хотелось попробовать клубничный макарон , Не подскажите как его сделать на основе клубничного сиропа? подскажите пожалуйста сколько нужно Готового клубничного сиропа и сколько сахара?
Не получились ни макарон, ни ганаш. Сделали все по вашему рецепту. Потратили только очень много денег на ингредиенты и много времени на приготовление.
Делала впервые! Получилось, даже с юбочкой…делала по тому составу ингредиентов, что в видео (325 гр пудры и 250 сахара) сразу решила, что это очень много сахара и взяла 250 гр и все равно это очень приторно…зачем на такое кол-во ингредиентов почти 500-600 гр сахара не понятно…но в остальном все получаемся…использовала коврик для выпечки, снимались отлично…когда часть выпекала на бумаге немного прилипали, после остывания также легко снялись
Добрый день.
испекла по вашему рецепту, все получилось, поднялось — но на вкус ужасно сладко, теряется вкус миндальной муки. Еще никогда не пробовала таких сладких макарон
Саша, спасибо за рецепт и очень детальное объяснение. Следовала всем Вашим рекомендациям. Единственное, что я сделала не по рецепту — в сиропе вместо воды использовала сок свеклы, что позволило получить лёгкий розовый оттенок. Все получилось с первого раза.Спасибо Вам .С наступающим Новым Годом, Рождеством. Всех благ Вам ,Алексею и котикам и мира всем всем.