Эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурью

Август 30, 2015 в Видео, Выпечка, Десерты, Для детей, Рецепты по Саша

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Print Friendly

Эклеры с заварным кремом

Эклеры с заварным кремом

Многие знают меня как неисправимого сладкоежку! Вообще, это можно без особых усилий отметить и по моим рецептам. Просто не могу жить без десертов, ну, точнее не могу жить радостно. А без французских — особенно! И эклеры — это, пожалуй, один из самых-самых моих любимых десертов. Конечно, они могут быть самыми разнообразными, но классическими считаются те, что с заварным кремом патисьер внутри и белой или тёмной глазурью сверху — они могут быть ванильными или шоколадными. Их, наверное, я и люблю больше всего. И, стоит отметить, что собственноручно приготовленные дома эклеры всегда вкуснее, чем покупные…

Время приготовления: 30 минут
Время выпекания: 30 минут

На 30 маленьких эклеров или 15 больших

Ингредиенты:

Для заварного теста:

  • 100 г Молока
  • 250 г Воды
  • 112 г Сливочного Масла
  • 14 г Сахара
  • 5 г Соли
  • 190 г Муки
  • 4-5 шт Яиц (~ 250 г)

Для заварного крема:

  • 600 мл Молока
  • 6 Желтков
  • 120-140 г Сахара
  • 60-70 г Кукурузного Крахмала
  • 45 г Сливочного Масла
  • Стручок Ванили

Для гляссажа:

  • 70 г Воды
  • 90 г Сахара
  • 30 г Какао
  • 65 г Сливок (33-35%)
  • 5-6 г Желатина

[ngg_images gallery_ids=»109 display_type=»photocrati-nextgen_basic_thumbnails» override_thumbnail_settings=»1″ thumbnail_width=»115″ thumbnail_height=»65″ thumbnail_crop=»1″ number_of_columns=»5″ show_slideshow_link=»0″]

Способ приготовления:

Готовим заварной крем

Его делаем заранее. Молоко заливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Из стручка ванили извлекаем семена и отправляем их в молоко. Туда же забрасываем и оставшийся стручок. Главное — не забыть его вынуть перед смешиванием молока с остальными ингредиентами. Периодически помешивая, доводим молоко до кипения, но кипеть не даём. Тем времени желтки перетираем с сахаром до почти однородной светлой массы. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем. Как только молоко дойдет до кипения вливаем его в желтковую массу, тоненькой струйкой и по чуть-чуть, не переставая интенсивно работать венчиком, чтобы желтки не сварились. Частями вводим все молоко, перемешиваем и возвращаем всю смесь в кастрюлю на небольшой огонь. Не забудьте вынуть стручок! Взбивая венчиком доводим смесь до кипения — она должна начать бурлить. И от этого момента варим крем на небольшом огне 2 минуты, интенсивно взбивая, чтобы не образовывалось комочков, смесь не приставала к кастрюле и ни в коем случае не пригорела. Затем снимаем с огня и добавляем холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешиваем венчиком. Интенсивно помешивая, остужаем крем до комнатной температуры (можно сделать это с помощью «ледяной» бани), накрываем плёнкой «до контакта» и отправляем в холодильник. Он должен как следует охладиться и застыть.

Готовим гляссаж или глазурь

Это также лучше сделать заранее, чтобы дать смеси охладиться и подзастыть, хоть и работать с ней нужно будет в теплом виде. Доводим до кипения воду, смешанную с сахаром. Сняв с огня, добавляем какао, теплые сливки и заранее замоченный в холодной воде желатин. Все быстро и тщательно смешиваем. Если смесь получается недостаточно однородной, ее можно будет процедить. Готовый гляссаж накрываем пленкой «до контакта» и убираем в холодильник.

Готовим заварное тесто и выпекаем эклеры

Смешиваем в глубокой кастрюле молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, но кипеть не даем. Как только появятся первые пузырьки, убавляем огонь до минимума и добавляем муку, сразу всё количество. Интенсивно работая лопаткой, замешиваем тесто. Потребуется буквально минута-две: масса станет более однородной, немного подсушится и абсолютно перестанет приставать к кастрюле. Совсем снимаем с огня и начинаем добавлять яйца. Можно делать это вручную, а можно довериться миксеру. В любом случае, делаем это при постоянном, очень быстром помешивании, добавляя яйца одно за другим, чтобы они не сварились в процессе добавления в горячее тесто. Как только вмешивается одно яйцо, добавляем следующее. В результате должно получится однородное, густое и нежное тесто. С помощью кулинарного мешка отсаживаем его на противень, застеленный бумагой или силиконом. Эклеры могут быть как маленькими, так и традиционными — длинными. Я люблю поменьше — мне они кажутся аппетитнее, и есть их удобнее. Между эклерами оставляем достаточно места, чтобы им было куда расти в духовке. По каждому эклеру проходимся вилкой, чтобы выравнять сверху.

Отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 180°C выпекаться в течение 25-30 минут (в зависимости от размера изделий время может отличаться). Когда эклеры полностью поднимутся (минут через 18-20) нужно очень быстро приоткрыть дверцу духовки, чтобы выпустить оттуда лишний пар. После этого понижаем температуру до 170°C и оставляем эклеры окончательно подрумяниваться. Затем достаём из духовки, перемещаем на решетку и даём полностью остыть.

«Собираем» эклеры

Наполнять эклеры кремом дома можно несколькими способами. Обычно я использую два: с помощью кулинарного металлического наконечника с зубцами можно проделать в них небольшие отверстия снизу, а можно просто сделать разрез сбоку — обычно на каждом эклере получается небольшая складка, которую можно использовать в качестве линии для разреза.

Достаём заварной крем из холодильника и хорошо взбиваем его венчиком — могут понадобится усилия, если крем получился очень густой. Наполняем им кулинарный мешок и через проделанные отверстия заполняем эклеры. Количество определяйте сами. Я обычно не жадничаю, люблю, когда крема побольше.

Далее достаём из холодильника гласаж, с помощью венчика разбиваем его и на теплой водяной бане доводим его до комнатной температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрывать эклеры можно ложкой или лопаткой, а можно просто верхушкой окунать их в гласаж и быстрым движением проводить по всей поверхности. Вместо гласажа в качестве покрытия можно использовать обычный ганаш, но с ним они не получатся такими глянцево блестящими.

Хранить эклеры следует в холодильнике, доставая за 10-15 минут до подачи, чтобы они немного отошли после холода. Приятного аппетита!

[caption id=»attachment_11009″ align=»aligncenter» width=»756″]Эклеры с заварным кремом Эклеры с заварным кремом[/caption]

Смотрите также:

Видеорецепт Заварного Крема Патисьер

[caption id=»attachment_3322″ align=»aligncenter» width=»756″]Крем Патисьер - Crème Pâtissière Крем Патисьер — Crème Pâtissière[/caption]

Видеорецепт Заварного Теста и Сырных Гужеров

[caption id=»attachment_6149″ align=»aligncenter» width=»756″]Заварное тесто Заварное тесто[/caption]


  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •