Эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурью
Август 30, 2015 в Видео, Десерты, Для детей, Рецепты по Саша
Время приготовления: 30 минут
Время выпекания: 30 минут
На 30 маленьких эклеров или 15 больших
Ингредиенты:
Для заварного теста:
- 100 г Молока
- 250 г Воды
- 115 г Сливочного Масла
- 15 г Сахара
- 5 г Соли
- 190 г Муки
- 4-5 шт Яиц (~ 250 г)
Для заварного крема:
- 600 мл Молока
- 6 Желтков
- 120-140 г Сахара
- 60-70 г Кукурузного Крахмала
- 45 г Сливочного Масла
- Стручок Ванили
Для гляссажа:
- 70 г Воды
- 90 г Сахара
- 30 г Какао
- 65 г Сливок (33-35%)
- 5-6 г Желатина
Способ приготовления:
Готовим заварной крем
Его делаем заранее. Молоко заливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Из стручка ванили извлекаем семена и отправляем их в молоко. Туда же забрасываем и оставшийся стручок. Главное — не забыть его вынуть перед смешиванием молока с остальными ингредиентами. Периодически помешивая, доводим молоко до кипения, но кипеть не даём. Тем времени желтки перетираем с сахаром до почти однородной светлой массы. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем. Как только молоко дойдет до кипения вливаем его в желтковую массу, тоненькой струйкой и по чуть-чуть, не переставая интенсивно работать венчиком, чтобы желтки не сварились. Частями вводим все молоко, перемешиваем и возвращаем всю смесь в кастрюлю на небольшой огонь. Не забудьте вынуть стручок! Взбивая венчиком доводим смесь до кипения — она должна начать бурлить. И от этого момента варим крем на небольшом огне 2 минуты, интенсивно взбивая, чтобы не образовывалось комочков, смесь не приставала к кастрюле и ни в коем случае не пригорела. Затем снимаем с огня и добавляем холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешиваем венчиком. Интенсивно помешивая, остужаем крем до комнатной температуры (можно сделать это с помощью «ледяной» бани), накрываем плёнкой «до контакта» и отправляем в холодильник. Он должен как следует охладиться и застыть.
Готовим гляссаж или глазурь
Это также лучше сделать заранее, чтобы дать смеси охладиться и подзастыть, хоть и работать с ней нужно будет в теплом виде. Доводим до кипения воду, смешанную с сахаром. Сняв с огня, добавляем какао, теплые сливки и заранее замоченный в холодной воде желатин. Все быстро и тщательно смешиваем. Если смесь получается недостаточно однородной, ее можно будет процедить. Готовый гляссаж накрываем пленкой «до контакта» и убираем в холодильник.
Готовим заварное тесто и выпекаем эклеры
Смешиваем в глубокой кастрюле молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, но кипеть не даем. Как только появятся первые пузырьки, убавляем огонь до минимума и добавляем муку, сразу всё количество. Интенсивно работая лопаткой, замешиваем тесто. Потребуется буквально минута-две: масса станет более однородной, немного подсушится и абсолютно перестанет приставать к кастрюле. Совсем снимаем с огня и начинаем добавлять яйца. Можно делать это вручную, а можно довериться миксеру. В любом случае, делаем это при постоянном, очень быстром помешивании, добавляя яйца одно за другим, чтобы они не сварились в процессе добавления в горячее тесто. Как только вмешивается одно яйцо, добавляем следующее. В результате должно получится однородное, густое и нежное тесто. С помощью кулинарного мешка отсаживаем его на противень, застеленный бумагой или силиконом. Эклеры могут быть как маленькими, так и традиционными — длинными. Я люблю поменьше — мне они кажутся аппетитнее, и есть их удобнее. Между эклерами оставляем достаточно места, чтобы им было куда расти в духовке. По каждому эклеру проходимся вилкой, чтобы выравнять сверху.
Отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 180°C выпекаться в течение 25-30 минут (в зависимости от размера изделий время может отличаться). Когда эклеры полностью поднимутся (минут через 18-20) нужно очень быстро приоткрыть дверцу духовки, чтобы выпустить оттуда лишний пар. После этого понижаем температуру до 170°C и оставляем эклеры окончательно подрумяниваться. Затем достаём из духовки, перемещаем на решетку и даём полностью остыть.
«Собираем» эклеры
Наполнять эклеры кремом дома можно несколькими способами. Обычно я использую два: с помощью кулинарного металлического наконечника с зубцами можно проделать в них небольшие отверстия снизу, а можно просто сделать разрез сбоку — обычно на каждом эклере получается небольшая складка, которую можно использовать в качестве линии для разреза.
Достаём заварной крем из холодильника и хорошо взбиваем его венчиком — могут понадобится усилия, если крем получился очень густой. Наполняем им кулинарный мешок и через проделанные отверстия заполняем эклеры. Количество определяйте сами. Я обычно не жадничаю, люблю, когда крема побольше.
Далее достаём из холодильника гласаж, с помощью венчика разбиваем его и на теплой водяной бане доводим его до комнатной температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрывать эклеры можно ложкой или лопаткой, а можно просто верхушкой окунать их в гласаж и быстрым движением проводить по всей поверхности. Вместо гласажа в качестве покрытия можно использовать обычный ганаш, но с ним они не получатся такими глянцево блестящими.
Хранить эклеры следует в холодильнике, доставая за 10-15 минут до подачи, чтобы они немного отошли после холода. Приятного аппетита!
Смотрите также:
Видеорецепт Заварного Крема Патисьер
Здравствуйте, Александр! Спасибо большое за рецепт!
Делала сегодня профитроли по Вашему рецепту. Подскажите, пожалуйста, тесто внутри должно быть немного жидким или я что-то сделала не так? Выпекала даже дольше чем по рецепту, профитроли маленького размера. Спасибо!)
здравсвуйте:) жидким тесто быть внутри не должно. немного влажным — да, при этом они должны быть полыми внутри. именно для этого открывается духовка, чтобы выпустить лишнюю влагу и изделия начали «сушиться». сказать, что пошло не так, сложно, я ведь не смотрел за процессом.
Саша, добрый день! Подскажите пожалуйста, какого размера должна быть насадка, чтобы отсудить эклеры
Отсудить эклеры?? :)) Это уже вопрос к адвокату!!
Александр здравствуйте! Сегодня готовила эклеры .. но что то я не могу понять (( стояли в духовке у меня час.. открывала переодически.. но когда уже надоело ждать (через час) достала их из духовки.. а они сырые внутри.. это так и должно быть ? Я что то совсем не пойму (((
На мой взгляд, рецепт НАСТОЛЬКО доходчиво изложен и в записке и на видео, что для того, чтобы (следуя ему!) блюдо не удалось, нужно очень «постараться»!! Тут уже вопрос не к Александру, а к родителям…
Саша, рецепт просто потрясающий, как и все остальные в твоем авторстве! Я делал не эклеры, а профитроли, получились они просто великолепные!!
Здравствуйте. Сколько грамм гранулированного желатина нужно добавить? И сколько грамм желатина в 1 пластине?
Рецепт супер!!! Всё получилось как у вас!))))
Якщо тісто вийшло рідке, що можна зробити?
Огромное спасибо за рецепт!Эклеры получились потрясающие!!! Ровненькие, румяные и оочень вкусные!!! Заварной крем готовлю только по вашему рецепту! Бомбически вкусный получается!
Очень подробный и простой рецепт, готовила по нему и все получилось как нельзя лучше (хотя кто его знает, тот предел совершенства). Для эксперимента также, как контрольный вариант, использовала еще и этот рецепт эклеры с заварным кремом. Правда там без фото, но расписан также подробно весь процесс. Получился и ваш и тот рецепт. Правда, стоит отметить, что следует после приготовления поставить эклеры в холодильник, чтобы крем немного загустел. Тогда получатся эклеры с мороженным. Ну это кому как нравиться.
Испекла по вашему рецепту эклеры. Очень вкусно ! Спасибо за рецепт.