Очищенное или Топлёное Масло — Clarified Butter

Март 28, 2017 в Видео, Заготовки, Рецепты по Саша

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Print Friendly, PDF & Email

Очищенное или Топленое Масло — Clarified Butter

Топлёное масло — это по сути очищенный молочный жир, который получают из сливочного масла путём удаления из него воды, молочных белков и молочного сахара. Очищенное масло содержит намного меньше воды, чем обычное сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 6 месяцев при комнатной температуре и около года в холодильнике. Но даже не срок хранения, мне кажется, тут наиболее важным моментом. Дело в том, что благодаря удалению всех вышеупомянутых компонентов, температура горения топленого масла становится гораздо выше, чем у обычного — дымиться оно начинает только при 205°C, поэтому идеально подходит для жарки, тогда как обычное сливочное масло гореть начинает уже при температуре 160°C, начинает дымиться и темнеть, портя и вкус, и внешний вид жареных блюд.


Очищенное масло позволяет получить на продуктах аппетитную золотистую корочку, но при этом избежать какого-то подгорелого вкуса, а также образования канцерогенов, что делает любое жареное блюдо менее вредным. А еще очищенное масло позволяет придать продуктам насыщенный сливочный вкус и аромат. Кстати, и само очищенное масло имеет очень выразительный аромат, так и хочется есть его ложками, но все-таки не следует, так как само по себе топленое масло является очень жирным и калорийным продуктом, поэтому никогда не используется в качестве спреда. Кроме жарки, очищенное масло можно использовать для приготовления разнообразных соусов, оно часто применяется в приготовлении блюд французской кухни. А еще благодаря тому, что из масла выводятся почти все молочные белки, в большинстве случаев его могут использовать в пищу те, у кого есть проблемы с переносимостью лактозы. По своим питательным свойствам топленое масло не уступает обычному сливочному маслу, благодаря устранению воды и белков, удельный вес витаминов в нём гораздо выше.

Чтобы получить качественное топленое масло, нужно, прежде всего иметь качественное сливочное масло. Обращайте внимание на состав, там не должно быть ничего кроме чистых сливок, никаких добавок быть не должно, по этой же причине лучше не использовать солёное сливочное масло. Кроме того, для приготовления понадобится хорошая посуда, кастрюля или сотейник, желательно с толстым дном, чтобы масло равномерно разогревалось, топилось, но ни в коем случае не подгорало.

1 СПОСОБ самый простой, без заморочек.
Порезанное крупными кусками сливочное масло помещаем в сотейник и ставим его на слабый огонь. Необходимо, чтобы масло полностью растопилось и закипело. Когда это произойдет, выключаем огонь и теперь нужно дать масло хорошо отстояться, чтобы можно было легко избавиться от пены и осадка. После 40 минут отстаивания снимаем пену сверху ложкой или шумовкой, а масло тонкой струйкой переливаем в банку или контейнер, стараясь не тревожить белый осадок, который образовался на дне. Когда масла останется в сотейнике совсем мало, что просто так, без осадка его не перелить. Отправляем сотейник в холодильник, где масло застынет, а молочный осадок нет, и его можно будет просто вылить из сотейника, а масло дополнительно растопить и отправить в банку для хранения.

Очищенное или Топленое Масло — Clarified Butter

2 СПОСОБ позволяет получить еще более чистое и прозрачное масло с более насыщенным сливочным вкусом.
Всё начинается, как в первом варианте. Но после закипания масло не снимаем с огня, а оставляем масло томиться при слабом-слабом кипении минут 20. Это самое кипения как раз и обеспечивает испарение влаги из масла. Помимо пены на поверхности, внизу также должен образовываться осадок. В идеале масло нужно довести до температуры 115-120°C, на 500 г масла потребуется как раз около 20 минут. Для большего количества времени может понадобиться чуть больше. Еще один из показателей готовности масла — оно станет меньше кипеть, так как воды в нём почти не останется. Следите, чтобы масло оставалось красивого золотистого цвета и ни в коем случае не подгорало. Если в доме нет посуды с толстым дном, можно процесс томления проводить на водяной бане, правда он займёт больше времени. После снятия с огня, даём маслу также как следует отстояться, снимаем сверху пену и переливаем в банку, оставляя осадок в сотейнике.

3 СПОСОБ — позволяет получить масло гхи или ореховое масло, которое используется во французской кухне.
Если продолжить масло томить и дальше, увеличить процесс раза в два, то в белках и сахарах, ушедших в осадок, начнётся процесс карамелизации, это придаст маслу деликатный ореховый привкус. А еще в процессе томления можно добавить саше с ароматными пряностями (гвоздика, душистый перец, кориандр, кардамон и пр.), чтоб позволит сделать вкус и аромат масла еще более изысканным и интересным.

ХРАНЕНИЕ.
После переливания банку или контейнер сразу закрывать крышкой не нужно, даём маслу как следует остыть, чтобы не образовывался конденсат. Как я уже написал выше, хранить можно при комнатной температуры до 6 месяцев без потери каких-либо свойств, и около года в холодильнике. А еще масло можно разлить по маленьким силиконовым формочкам, хранить в морозилке и в дальнейшем использовать порционно.

А еще, снятую с поверхности пену можно не выбрасывать, а добавлять в каши, рис и выпечку. Получается практически безотходное производство!

Очищенное или Топленое Масло — Clarified Butter

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:


  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •