по Cookipedia — Аль денте (Al dente)
Март 30, 2013 в Cookipedia по Саша
Аль денте — Al dente
Аль денте (al dente) – известное любителям пасты итальянское выражение, в буквальном смысле означающее: «на зубок». В кулинарии оно описывает состояние пасты, когда она уже готова, однако все еще достаточно твердая (но не жесткая!) и не разваренная. Твердым остается лишь её внутренний слой. Иногда это выражение применяется также к рису (особенно для ризотто) и даже к овощам, правда гораздо реже. Случается, что кому-то, особенно с непривычки, паста отваренная аль денте может показаться недоваренной, однако именно такая степень в Италии читается единственно правильной, а сваренные до полной мягкости макароны можно считать испорченными.
Однако далеко не все макаронные изделия можно приготовить подобным образом. В Италии для производства пасты в ход идет только мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (наши отечественные макароны делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, именно поэтому для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов. Кроме того, и если Вы следите за фигурой, важно также знать, что у пасты, отваренной аль денте, гликемический индекс ниже, чем у приготовленной мягкой. Благодаря замедленному усвоению, ее употребление обеспечивает более продолжительное чувство насыщения, нежели переваренные макароны.
Как я уже отметил, этот термин также иногда используется по отношению к варке овощей, таких как, например, зеленая фасоль или брюссельская капуста, но это вовсе не значит, что они остаются сырыми. Тут важно уловить как раз ту самую тонкую грань, когда они только-только готовы, но при этом все еще остаются хрустящими и яркими по цвету.
Кстати, сам термин появился в Италии не так уж давно — по разными источникам его начали использовать только в 35-40-хх годах прошлого века.
Саш, один момент пропущен в этой замечательной статье. Если паста свежая (не сушеная) приготовить ее аль денте практически невозможно. Это связано с тем, что мука обычно используется мягче, в свежей пасте используется больше яиц (в сухой по классике их вообще нет). Как результат структура отличается. И свежей пасты она гораздо мягче и тоньше.
Спасибо, Кирилл, за интересное дополнение, о свежей почему-то не вспомнил:)
я делаю пасту 1 яйцо+100 гр муки твердых сортов и у меня она получается аль денте))) просто сушенную лапшу варю потом дольше